매운맛 중독 - 캡사이신과 스코빌 지수, 매울때 대처법은 우유?
세계에서 가장 널리 사용되는 향신료 중 하나인 칠리 페퍼는 톡 쏘는 매운맛이 인상적인 고추로 수천 가지 요리법에서 이용되고 있으며 다른 음식의 향신료로서 사용되고 있는 것뿐만 아니라 올리브처럼 단독으로 먹기도 합니다. 비타민 C가 풍부하며 감기 예방에 좋고 항균작용이 뛰어난 칠리 페퍼는 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙으로 건너갈 때까지 세상에 알려지지 않았었습니다. 콜럼버스가 남아메리카를 발견한 후 유럽으로 들어오게 되었고, 현재는 전 세계적으로 재배되고 있습니다.
고추의 종류
전세계적으로 재배되고 있는 종은 크게 5종으로 캡시쿰 안눔(Capsicum annuum), 캡시쿰 치넨세(C. chinense), 캡시쿰 프루테센스(C. frutescens), 캡시쿰 푸베센스(C. pubescens), 캡시쿰 바카툼(C. baccatum)입니다. 가장 많은 품종을 가진 종은 뉴멕시코와 할라피뇨 그리고 피망을 포함하고 있는 캡시쿰 안눔이며 청양고추, 베트남 고추보다 훨씬 더 매운 하바네로스와 스카치 보닛은 캡시쿰 치넨세에 속합니다. 그리고 소스의 대명사인 타바스코 고추는 푸루테센스에 속해 있습니다.
현재 40억달러(약 5조 4천억)가 훨씬 넘는 세계 시장에서 연간 300만 톤 이상의 고추가 생산되고 있습니다. 고추의 매운맛은 캡사이신 때문인데 이 성분이 TRPVI 수용체라고 불리는 입안의 수용체를 자극하여 에너지를 축적하려는 백색지방의 에너지를 연소시키도록 유도합니다. TRPVI 수용체의 목적은 열감지와 통증 신호의 전달이며 이 수용체가 캡사이신에 의해 활성화되면 우리가 경험하는 매운 감각은 물론 몸이 뜨거워지는듯한 감각도 만들어냅니다.
스코빌 지수
앞서 말한 5종에 속하는 수많은 고추들은 각각 매운 정도가 다릅니다. 1912년 미국의 약사 윌버 스코빌은 현재는 스코빌 척도로 표준화된 '스코빌 감각수용 측정법'을 개발했습니다. 고추의 매운 정도를 측정하는 스코빌은 매운 고추를 먹는 사람들이 경험하는 캡사이시노이드 민감도를 기반으로 하고 있으며 숫자가 낮을수록 매운맛이 약한 것으로 평가받게 됩니다. 피망은 스코빌이 0으로 스코빌 척도에서 가장 낮은 자리에 위치하고 있으며 할라피뇨 고추는 2,500에서 1만까지 다양하게 자리하고 있습니다.
타바스코 고추는 25,000에서 50,000 사이이며 캡시쿰 치넨세에 속하는 하바네로스 고추는 100,000에서 350,000 사이입니다. 세계에서 가장 매운 고추라 알려져 있는 캐롤라이나 리퍼는 최대 220만이며 2%의 캡사이신이 함유되어 있는 곰 퇴치 스프레이(Bear Spray)는 330만이라고 광고하고 있습니다. 순수 캡사이신은 스코빌 척도의 최상위로 1600만의 자리에 위치하고 있으며 세상에서 가장 매운 핫소스 Blair's 16 Million Reserve도 1600만의 스코빌 지수를 기록하고 있습니다. 참고로 우리나라에선 순수 캡사이신을 화학물질 관리법과 관세법에 따라 위험물로 분류하고 있으며 대한민국의 대표적인 고추인 청양고추는 4,000~12,000 사이입니다.
매운맛의 즐거움
고추를 좋아하는 동물은 단 한 마리도 없지만 그렇다고 고추를 먹는 동물이 사람만 있는 것은 아닙니다. 쥐와 다람쥐 같은 설치류는 인간과 같이 매운 음식 수용체를 가지고 있기 때문에 매운 고추를 피하는 경향이 있으며 새들도 사람처럼 고추를 먹긴 하지만 인간과 수용체가 달라 캡사이신의 효과를 느끼진 못하는 것으로 알려져 있습니다. 여기에는 씨앗을 물고 먼 곳까지 날아 퍼뜨려야 하는 조류의 특성이 포함된 것으로 보고 있습니다.
그렇다면 왜 대한민국을 포함하여 전 세계의 수많은 사람들이 매운맛에 이토록 열광하는 것일까요? 수십 년간 이 문제에 대한 다양한 이론이 연구되었는데 이러한 현상을 설명할 때마다 가장 먼저 언급되고 있는 이론은 심리학자 폴 로진이 정의한 '양성 마조히즘'입니다. 폴 로진의 이론에 따르면 특정한 사람들은 타들어가는 느낌의 매운맛을 비롯한 위험을 느끼는 감각에 이끌린다는 것입니다. 이 사람들에게 고추는 롤러코스터를 타는 것과 비슷한 스릴을 제공해주는 것으로 두 경우 모두 몸은 이러한 활동의 위험성을 인지하고 있지만 실제로 위험한것은 아니기 때문에 이 부정적인 자극을 멈춰야할 필요성을 못느낀다는 것입니다. 이에 따라 동일한 자극에 몇 차례 노출된 후부터는 처음에 느꼈던 불안이 쾌락으로 이어지게 된다고 결론지었습니다.
매운맛을 없애려면?
혀가 타들어가는 듯한 고통의 매운맛이 느껴질 때는 어떻게 해야 할까요? 우선적으로 알아야 할 것은 캡사이신은 지용성이라는 점입니다. 따라서 맵다고 시원한 물 한컵을 들이키는 걸로는 큰 효과를 기대할 수 없고 기름진 찬 음식이나 우유를 먹는것이 좋습니다. 우유의 주요 단백질인 카제인은 비누가 기름을 씻어내주는것과 같은 방식으로 캡사이신 분자를 둘러싸 매운맛을 없애는데 도움을 줍니다. 요구르트나 아이스크림도 타는듯한 느낌을 진정시켜주며 상당한 양의 설탕이 든 음료도 우리의 뇌를 혼란스럽게 만들어 처리할 자극이 많아지게 되면서 고추의 매운맛을 감소시켜주는 효과를 냅니다. 참고로 우유속 성분이 위산 분비를 촉진시켜 속쓰림이 더 심해질수도 있기때문에 적당히 드시는게 좋습니다.
어느 정도의 매운맛은 스트레스 해소에 도움이 되고 다이어트에도 효과가 있다는 말이 있긴 하지만 잘못 먹으면 위경련이 일어나 위세척을 받아야 할 수도 있고 식도에 구멍이 나거나 장에 심각한 염증을 일으킬 수 있으니 가능한 범위 내에서만 적당히 드시는 게 좋습니다. 실제로 멕시코에서는 자신이 자체 제작한 매운 소스를 먹다 죽은 남성도 있었습니다. 백만 단위가 넘어가면 호신용 무기로 사용될 만큼 굉장히 위험하니 매운 음식을 먹게 될 때는 늘 조심하시는 게 좋습니다.
